کوچ ستاره ها

در این مطلب از سایت علم سرا می خواهیم در مورد  صحبت کنیم.امیدواریم این مطلب مورد توجه شما عزیزان قرار گیرد و با دادن نظرات ما در بهبود کیفیت سایت یاری نمایید.سلامت نیوز: از گذشته تا امروز برخی خانواده ها ترشی را به صورت خانگی و برخی انواع کارخانه ای آن را تهیه می کنند. پرسش های زیادی در خصوص ظروف تهیه و نگهداری ترشی، ترشی های حرارت دیده و شایعات درباره این محصول مطرح است. به گزارش سلامت نیوز به نقل از جام جم، برای دستیابی به پاسخ علمی و موثق این پرسش ها به سراغ دکتر محمد حسین عزیزی، متخصص علوم و صنایع غذایی، عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس و رئیس انجمن صنایع غذایی ایران رفتیم. روند تولید و ترکیبات افزوده شده به ترشی های صنعتی با انواع خانگی تفاوت چندانی ندارد. ترشی ها بیشتر به عنوان چاشنی و طعم دهنده غذا و نوعی اشتهاآور مورد استفاده قرار می گیرند و ارزش تغذیه ای پررنگ و چشمگیری ندارند. نگهداری ترشی در چه ظروفی؟ اغلب ترشی های کارخانه ای و خانگی را در بشکه ها و دبه های پلاستیکی تهیه می کنند و پرسش اغلب خانواده ها این است که با توجه به اسیدی بودن سرکه احتمال ناسالم شدن ترشی در تماس با این ظروف وجود دارد؟ دکتر عزیزی می گوید برای تهیه، عرضه و نگهداری ترشی ها بهترین و ایمن ترین ظروف شیشه ای هستند. البته با توجه به این که ظروف ایمن در دسترس نیست بهتر است از انواع ظروف پلاستیکی که بافت آن همگن، شفاف و فاقد رنگ و بو باشد و در کارخانجات نیز از بشکه های پلاستیکی مخصوص نگهداری مواد غذایی استفاده شود. نگهداری ترشی در ظروف فلزی توصیه نمی شود البته ظروف استیل مرغوب که در برخی مراکز عرضه ترشی های کیلویی استفاده می شود ناسالم نیست. با توجه به این که اغلب فروشندگان ترشی های فله ای را در ظروف پلاستیکی به دست مشتری می دهند باید پس از خریداری هر چه سریع تر محصول به ظروف شیشه ای انتقال داده شود. استفاده از شیشه برای بسته بندی ترشی های صنعتی از برتری های این محصول نسبت به انواع کیلویی و خانگی آن است. به ترشی کارخانه نگهدارنده می زنند؟ برخلاف باور نادرستی که وجود دارد در ترشی های کارخانه از مواد نگهدارنده یا افزودنی خاصی استفاده نمی شود. اسید استیک (سرکه) خود نوعی نگهدارنده ترکیبات ترشی است و می تواند با کاهش pH مدت زمان ماندگاری این محصول را افزایش دهد و هیچ نوع میکروب بیماری زا یا عامل فسادی نمی تواند در محیط اسیدی رشد کند. این سرکه شیمیایی نیست سرکه مورد استفاده در ترشی های کارخانه از میوه تهیه می شود و شایعاتی که در خصوص استفاده از سرکه های تهیه شده از اسیدهای سنتزی و شیمیایی بدون دخالت میوه در ترشیجات کارخانه ای وجود دارد نادرست است و هیچ خطری برای سلامت ندارند. ترشی را رژیمی کنید علت افزودن نمک به ترشی تخمیر مطلوب تر و مزه دار شدن ترکیبات آن است و با توجه به این که با حذف نمک تغییر چندانی در محصول ایجاد نمی شود بهتر است در کارخانجات و حتی به شیوه خانگی ترشی هایی بدون افزودن نمک تهیه شود. به توصیه دکتر عزیزی با توجه به آمار بالای مبتلایان به پرفشاری خون بهتر است کارخانجات علاوه بر کاهش استفاده از نمک مصرفی، انواعی از ترشیجات را به صورت رژیمی و بدون استفاده از نمک تهیه کنند. ترشی فاسد می شود؟ برخلاف شورها، احتمال فساد و کپک زدن ترشی ها تقریبا در حد صفر است، زیرا علاوه بر خاصیت نگهدارنده بودن سرکه آن، اغلب ترشی های کارخانه پاستوریزه می شوند و در این فرآیند حرارتی آلودگی های احتمالی از بین می رود. البته در صورت ورود قاشق آلوده به ظرف ترشی یا باز ماندن در آن احتمال کپک زدن وجود دارد و بهتر است موادغذایی کپک زده را کاملا دور بریزید و از مصرف آنها خودداری کنید. برای نگهداری ترشی نیازی به یخچال نیست و قرار دادن آن در محیط دور از نور و حرارت اکتفا می کند. سیرترشی های حرارت دیده در کارخانجات برخی از انواع ترشی ها بخصوص سیر ترشی را به دو صورت حرارت دیده و حرارت ندیده تهیه می کنند. با توجه به این که کارخانجات فرصت چندانی برای نگه داشتن سیر برای تبدیل آن به سیرترشی های به اصطلاح جاافتاده ندارند سیرها را در سرکه حرارت می دهند تا بافت نرم تری پیدا کند که البته به دلیل تخمیر کوتاه تر عطر و بوی چندانی ندارد . در مقابل سیر ترشی هایی که حرارت داده نمی شوند کمی سفت تر و خام تر از سیرترشی های حرارت دیده بوده اما به سبب تخمیر کامل تر عطر و طعم دلپذیرتری دارند. دلیل رنگ سفید یا قهوه ای سیر ترشی ها به نوع سرکه سفید یا قرمز مورد استفاده در آن بستگی دارد که در انواع سیر ترشی های حرارت دیده در سرکه های رنگی، سیر قهوه ای تر می شود و ربطی به زمان نگهداری آن ندارد. سیرترشی های چندساله سرطان زا ! گفته می شود ماندگاری زیاد برخی از انواع ترشی جات باعث ایجاد ماده ای مضر به نام نیترات در آن می شود که خطر ابتلا به سرطان معده را افزایش می دهد. دکتر عزیزی می گوید ترشی ها در صورتی آلودگی نیتراتی دارند که سبزیجات مورد استفاده در آن همچون خیار، کلم، پیاز یا هویج مصرفی ابتدا حاوی نیترات باشد. در غیراین صورت یافته های علمی و مستندی که اثبات کند ماندگاری طولانی مدت سبب تولید نیترات در ترشی می شود، وجود ندارد.